IDstory /The Conversation/ + Tags

En toxikolog om att du kan rädda möglig ost

Originalꜜ(2025.10.28) från forskarplattformen The Conversation. Author infoꜜ  //  Kommentarer (0)ꜜ

Why you can salvage moldy cheese but never spoiled meat − a toxicologist advises on what to watch out for

När du öppnar kylskåpet och hittar en ostbit med grönprickig mögel, eller ett paket kyckling som luktar svagt surt, kan det vara frestande att chansa med magen i stället för att slänga maten.

Men gränsen mellan harmlös fermentering och farlig förruttnelse är skarp. Att äta förstörd mat utsätter kroppen för en rad mikrobiella toxiner och biokemiska restprodukter, varav många kan störa viktiga biologiska processer. Hälsoeffekterna kan variera från lätt magknip till allvarliga tillstånd som levercancer.

En av 171 artiklar på BiBB från media- och forskarsajten The Conversation
Lista och Ämneskatalog
Hälsa och livsstil

Jag är toxikolog och forskare med inriktning på hur främmande kemikalier, till exempel sådana som bildas när mat förstörs, påverkar kroppen. Många förstörda livsmedel innehåller specifika mikroorganismer som producerar toxiner. Eftersom människors känslighet för dessa kemikalier varierar, och mängden som finns i förstörd mat också kan variera kraftigt, finns det inga absoluta riktlinjer för vad som är säkert att äta. Det är dock alltid klokt att känna till sina fiender, så att man kan undvika dem.

Nötter och spannmål

I växtbaserade livsmedel som spannmål och nötter är svampar den främsta orsaken till förstöring. De bildar luddiga mögelfläckar i gröna, gula, svarta eller vita nyanser som oftast avger en unken lukt. Även om de kan se färgglada ut producerar många av dessa mögel giftiga kemikalier som kallas mykotoxiner.

Två vanliga svampar på spannmål och nötter som majs, durra, ris och jordnötter är Aspergillus flavus och A. parasiticus. De kan producera mykotoxiner som kallas aflatoxiner, vilka bildar molekyler som kallas epoxider och som kan orsaka mutationer när de binder till DNA. Upprepad exponering för aflatoxiner kan skada levern och har kopplats till levercancer, särskilt hos personer som redan har andra riskfaktorer, som hepatit B-infektion.

Fusarium-mögel kan växa på majs och andra spannmål. Orest Lyzhechka/iStock via Getty Images Plus

Fusarium är en annan grupp svamppatogener som kan växa som mögel på spannmål som vete, korn och majs, särskilt vid hög luftfuktighet. Angripna spannmål kan bli missfärgade eller få en rosa eller rödaktig ton och kan avge en unken lukt. Fusarium-svampar producerar mykotoxiner som kallas trichotecener, som kan skada celler och irritera mag–tarmkanalen. De bildar också ett annat toxin, fumonisin B1, som stör hur celler bygger upp och underhåller sina cellmembran. Med tiden kan dessa effekter skada lever och njurar.

Om spannmål eller nötter ser mögliga, missfärgade eller skrumpna ut, eller om de luktar konstigt, är det bäst att vara försiktig och slänga dem. Särskilt aflatoxiner är kända som starka cancerframkallande ämnen, så det finns ingen säker exponeringsnivå.

Frukt

Frukt kan också innehålla mykotoxiner. När de blir stötta eller övermogna, eller förvaras fuktigt, kan mögel lätt få fäste och börja producera dessa skadliga substanser.

Ett stort ”namn” är ett blåmögel, Penicillium expansum, som mest är känt för att infektera äpplen men också angriper päron, körsbär, persikor och annan frukt. Denna svamp producerar patulin, ett toxin som stör viktiga enzymer i cellerna och därmed normal cellfunktion, och bildar instabila molekyler som kallas reaktiva syreradikaler som kan skada DNA, proteiner och fetter. I större mängder kan patulin skada stora organ, som njurar, lever, mag–tarmkanal och immunsystem.

P. expansums blå och gröna kusiner, Penicillium italicum och Penicillium digitatum, är vanliga på apelsiner, citroner och andra citrusfrukter. Det är oklart om de producerar farliga toxiner, men de smakar förfärligt.

Penicillium digitatum bildar en vackert grön påväxt på citrusfrukter som gör att de smakar illa. James Scott via Wikimedia Commons, CC BY-SA

Det är frestande att bara skära bort de mögliga delarna av en frukt och äta resten. Men mögel kan skicka ut mikroskopiska, rotliknande strukturer som kallas hyfer, som tränger djupt in i maten och kan släppa ifrån sig toxiner även i delar som ser opåverkade ut. Särskilt för mjuk frukt, där hyfer lätt kan växa, är det säkrast att slänga mögliga exemplar. På egen risk, men när det gäller hård frukt skär jag ibland bara bort de mögliga delarna.

Ost

Ost visar tydligt fördelarna med kontrollerad mikrobiell tillväxt. Faktum är att mögel är en avgörande komponent i många av de ostar du känner till och tycker om. Blåmögelostar som Roquefort och Stilton får sin karakteristiska, syrliga smak av kemikalier som produceras av en svamp som heter Penicillium roqueforti. Och den mjuka, vita ytan på ostar som Brie eller Camembert bidrar till både smak och konsistens.

Oönskat mögel ser däremot luddigt eller pudrigt ut och kan ha ovanliga färger. Grönsvarta eller rödaktiga mögel, som ibland orsakas av Aspergillus-arter, kan vara giftiga och ska slängas. Arter som Penicillium commune producerar också cyklopiazonsyra, ett mykotoxin som stör kalciumflödet över cellmembran, vilket kan försämra muskel- och nervfunktion. I tillräckligt höga nivåer kan det orsaka skakningar eller andra nervsystemssymtom. Lyckligtvis är sådana fall ovanliga, och förstörda mejeriprodukter avslöjar sig oftast genom en skarp, sur och stickande lukt.

Mögel är en viktig komponent i blåmögelostar och ger en tydlig, syrlig smak. Peter Cade/Photodisc via Getty Images

Som generell tumregel bör du slänga mjuka ostar som ricotta, färskost och cottage cheese vid minsta tecken på mögel. Eftersom dessa ostar innehåller mer fukt kan möglets trådar sprida sig lätt.

Hårda ostar, som cheddar, parmesan och schweizerost, är mindre porösa. Därför är det oftast säkrare att skära bort minst cirka 2,5 cm runt det mögliga partiet – var bara noga med att kniven inte rör själva möglet.

Kött

Medan mögel är huvudproblemet vid förstöring av växtbaserad mat och mejeriprodukter, är bakterier de främsta aktörerna när kött bryts ned. Typiska tecken på förstört kött är slemmig yta, missfärgning som ofta går i grönt eller brunt, samt en sur eller rutten lukt.

Vissa skadliga bakterier orsakar inga tydliga förändringar i lukt, utseende eller konsistens, vilket gör det svårt att bedöma köttets säkerhet enbart med sinnena. Den där stanken orsakas dock av kemikalier som kadaverin och putrescin, som bildas när kött bryts ned, och de kan orsaka illamående, kräkningar och magkramp, liksom huvudvärk, rodnad eller blodtrycksfall.

Förstört kött kryllar av bakteriella risker. Escherichia coli, en vanlig förorening i nötkött, producerar shigatoxin, som slår ut vissa cellers förmåga att bilda proteiner och kan orsaka en farlig njursjukdom som kallas hemolytiskt uremiskt syndrom. Fågelkött bär ofta på bakterien Campylobacter jejuni, som producerar ett toxin som angriper cellerna i mag–tarmkanalen och ofta leder till diarré, magkramp och feber. Det kan också trigga kroppens immunsystem att angripa egna nerver och därigenom utlösa ett sällsynt tillstånd som kallas Guillain–Barrés syndrom, vilket kan leda till tillfällig förlamning.

Salmonella, som finns i ägg och otillräckligt tillagad kyckling, är en av de vanligaste orsakerna till matförgiftning och ger diarré, illamående och magkramp. Bakterien frisätter toxiner i tunntarmens och tjocktarmens slemhinna som orsakar kraftig inflammation. Clostridium perfringens angriper också tarmen, men dess toxiner verkar genom att skada cellmembranen. Och Clostridium botulinum, som kan finnas i felaktigt förvarat eller konserverat kött, producerar botulinumtoxin, ett av de mest potenta biologiska gifterna – dödligt även i mycket små mängder.

Det går inte att få kött helt fritt från bakterier, men ju längre det står i kylen – eller ännu värre, på köksbänken eller i matkassen – desto mer hinner bakterierna föröka sig. Och du kan inte ”koka bort” allt det obehagliga. De flesta bakterier dör vid säkra tillagningstemperaturer för kött – mellan 63 och 74 °C – men många bakterietoxiner tål värme och överlever tillagning.

References

Author

Brad Reisfeld, Professor Emeritus of Chemical and Biological Engineering, Biomedical Engineering, and Public Health, Colorado State University

Kommentarer

  1. Din kommentar // Namn, titel (2026....)

The Conversation: 2025.10.28 Publicerades i BiBB: 2026.03.22



SMS:a en kommentar
genom att klicka här [ öppnar din app ] SMS:a en kommentar till 076 034 32 20 eller mejla.

Kategorier 25 The Conversation 171 2 flags

QR-code


Förslag till förbättringar av BiBB är välkomna



You know a lot, we may add a little®